Все о крупах

Цельные зерна — это семена, которые прорастают при подходящих условиях, поэтому они богаты питательными веществами для потенциального роста.

Подумайте о незаменимых жирных кислотах, витаминах группы В, минералах и макроэлементах.

Антипитательные вещества

Однако цельные зерна также содержат антипитательные вещества, которые могут сделать содержащиеся в них питательные вещества бесполезными для нас.

Эти антипитательные вещества, могут препятствовать усвоению нами минералов из зерен.

Замачивание и проращивание зерен дезактивирует антипитательные вещества. Добавление дрожжей в хлеб (и оставление их в покое) также может помочь расщепить эти антипитательные вещества.

Зерновые, как правило, являются кислотообразующими продуктами.

Конечно, я ем много цельнозерновых продуктов…

Большинство людей мало знают об астрофизике. То же самое касается цельных зерен.

Вы когда-нибудь:

1. Потребляли хлеб с пшеничной мукой? Это не цельное зерно.

2. Покупали крекеры с обогащенной мукой? Это не цельное зерно.

3. Добавляли зародыши пшеницы в смузи? Это не цельное зерно.

4. Готовили печенье из овсяных отрубей? Это не цельное зерно.

Цельные зерна — это именно то, что нужно. Это не мука и не дробленое зерно, как считают многие. 

Чешуйки являются внешней оболочкой и несъедобны; они используются для защиты зерна и удаляются перед помолом.

Отруби сохраняют влагу и богаты питательными веществами.

Зародыш является основой и необходим для прорастания. Когда вы сажаете зерно, росток становится новым растением. Задумайтесь об этом,  как об эмбрионе растения!

Эндосперм большой и состоит в основном из крахмала и белка. Это топливо для прорастания растений и то, из чего состоит белая мука.

Переработка зерна

В отличие от травоядных животных с многокамерным желудком, которые могут жить на кустах, мы не можем просто схватить зерновое семя со стебля травы и начать его есть.

Мы должны переработать зерна, чтобы переварить их.

Генетические исследования показывают, что фермеры эпохи неолита выращивали такие растения, как кукуруза, чтобы сделать их более съедобными.

Несколько популярных методов включают в себя:

• Дробление: зерно расколото на более крупные куски.

• Стальная нарезка: зерно разрезается примерно на 3 части.

• Катание: зерно пропаривается и раскатывается между двумя гладкими валиками.

• Вспучивание: Зерно вздувается под высоким давлением и паром.

• Шлифование: внешние слои зерна удаляются в различной степени.

• Помол: часто называется «мука». Чаще всего овсянка или кукурузная мука.

• Замачивание/проращивание: это солодовое зерно. Его сушат и созревают перед измельчением.

Цельнозерновые виды

Теперь, когда мы знакомы с методами обработки, какие еще есть варианты из цельного зерна?

К цельному зерну относятся практически все злаки, с которых не сняли оболочку. Вот неполный список таких круп:

• Овес: обычная овсяная крупа (цельное зерно) подвержена прогорклости из-за жиров. Поэтому их обычно прокатывают и подвергают термообработке. Именно так продается большая часть овса.




• Цельная пшеница: пшеница была одним из первых растений, которые выращивали люди. Пшеница полезна в хлебе из-за более высокого содержания глютена.




• Киноа:  Псевдозерно и член семейства шпината и мангольда. Он может содержать до 22% белка. Не забудьте смыть сапонины — химические вещества, которые отпугивают животных.




• Амарант: Еще одно псевдозерно. Это член семейства шпината и мангольда.




• Кукуруза: основной продукт коренных цивилизаций на протяжении тысячелетий. 

Однако оригинальные сорта были менее сладкими и меньшими по размеру, чем используемые сегодня виды кукурузы с высоким содержанием сахара. 

В мире насчитывается не менее 12 000 местных сортов кукурузы. В настоящее время в промышленных масштабах выращивается лишь несколько сортов.

• Коричневый рис: длиннозерный рис содержит больше амилазы. В короткозернистом рисе больше амилопектина, что делает его более липким. 6 из 10 человек в мире едят рис каждый день.




• Дикий рис: не настоящий рис, а водная трава. Традиционно коренные жители Северной Америки собирали зерно, сбивая семена со стеблей в каноэ. Этот метод используется и сегодня.

Наряду с приятным ореховым вкусом, дикий рис содержит много белка и клетчатки. Перед    приготовлением его нужно замочить.

• Ячмень: используется для производства пива и солодовых спиртов. Один из первых злаков, возделываемых на Ближнем Востоке. 

Ячмень является многолетним растением и сохраняет верхний слой почвы. Ячмень содержит в 3 раза больше белка, чем рис.

• Гречка: Вы можете заметить, что она продается в виде каши. Это псевдозерно уникальной конической формы. 




• Просо: Используется в кормах для птиц и очень легко усваивается.




• Полба: двоюродный брат пшеницы. Немного сложнее обрабатывать из-за шелухи.






• Чечевица.




• Рожь.

Хранение зерна

Крупа – это зерно различных злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи, проса и других. 

Из зерна путем специальной обработки, а иногда шлифовки, изготавливают крупу. 

Пшеница дает манную крупу, ячмень – ячневую и перловую, овес – овсяную, просо – пшенную крупу, гречиха – гречневую. 

Семена бобовых культур – фасоли, чечевицы, нута – используют для приготовления пищи без предварительной обработки.

Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев). 

Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор.

Ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная «мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дробленую крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица.

Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. 

Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Чтобы в крупе не завелись жучки, на дно банки нужно положить холщовый или марлевый мешочек с солью или долькой чеснока в оболочке. При соблюдении условий хранения, срок годности круп – 10-18 месяцев.

Рис, гречневую крупу, продел, манку, можно хранить до полугода, так как все эти крупы содержат меньше жира, и сам жир который присутствует в них, более стойкий в хранении.

Столько же времени допустимо хранить и муку. Но в муке иногда развиваются микроорганизмы, что можно определить по образованию плесени, комочков. 

Хранить дома небольшой запас крупы и муки лучше всего в стеклянных, жестяных или фаянсовых банках с герметичными крышками. Держать крупы нужно в шкафу или на полке в сухом помещении, так как высокая влажность способствует окислению жира, содержащегося в крупе и муке, и развитию в них микроорганизмов.

При повышенной влажности крупа может заплесневеть.

Из круп быстрее всего портятся овсянка, геркулес, пшено и ядрица, поскольку содержание количества жира в них больше, чем в других крупах. Жир этих круп богат ненасыщенными жирными кислотами, которые провоцируют более быструю порчу пищевого продукта.

Поэтому дольше четырех месяцев эти крупы хранить не рекомендуется. Следите также за тем, чтобы в крупе и муке не появлялись насекомые-вредители (амбарный долгоносик, хлебный точильщик и другие).

Время от времени нужно проверять свои запасы круп, даже при условии, что они стоят в закрытых банках не более полугода. Если обнаружатся насекомые-вредители, муку придется просеять, а крупу перебрать.

Сильно загрязненные насекомыми продукты использовать в домашней кулинарии нельзя.

Виды, типы и сорта крупы

Крупа – это целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.

Крупа используется и в общественном рационе питания, и в домашних рецептах для приготовления изделий, и в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок.

Крупу производят в крупяных организациях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.

Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен). Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.

Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или непропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстроразваривающуюся, с сокращенным сроком варки.

Особо выделяется крупа для детского питания. По отдельным признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.

Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра.

Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом.

Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах.  Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании.

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.

Крупа из пшеницы

Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».

Манная крупа

В манной крупе содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%) по сравнению с другими крупами.  Эти свойства и делают ее особенно пригодной для детского и диетического питания. Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку.

В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке:

• мягкой пшеницы - имеет марку М (непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, округлой формы);

• крупа из твердой пшеницы — марку Т (ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета);

• из смеси твердой и мягкой — марку МТ (непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета).

В кулинарии манная крупа применяется:

• для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек;

• для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет;

• для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской),

• для суфле;

• для фарша.

Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.

Полтавская крупа

Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую крупу.

В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера.

Лучшими качествами обладает наиболее мелкая крупа — № 4.

Полтавскую крупу № 1 готовят из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек.

Крупы № 2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа «Артек»

Вырабатывают эту крупу из раздробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа из ячменя

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.

Ячневая крупа

Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению. Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.

Перловая крупа

Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек. Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.

Перловую крупу всех разновидностей шлифуют. Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.

Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде. Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.

Крупа из проса

Из проса путем переработки получают пшено.

В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.

Пшено дранец

Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш.

Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.

По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.

Пшено шлифованное

Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном. Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами.

Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки.

Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.

Пшено дробленое

При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.

Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено не пригодно. Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.

Крупа из овса

По пищевым качествам крупа из овса считается одной из самых полезных. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала. По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.

В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».

Овсяная недробленая крупа

Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных. Используют крупу в основном для заправочных супов и каш. 

Овсяная дробленая крупа

В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.

Овсяные хлопья «Геркулес»

Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.

Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.

Толокно

Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.

Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин. Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.

Крупа из гречихи

Крупа из гречихи имеет высокие пищевые качества, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала.

Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении.

Ядрица

Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки. Но это ни в коем случае не является показателем недоброкачественности продукта.

Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок.

Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров (например, крупеники и фарши).

Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.

Продельная гречневая крупа

Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи. В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.

Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.

Смоленская крупа

Крупу вырабатывают путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.

Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.

Крупа из кукурузы

Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья. Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы.

В качестве побочного продукта получают муку. В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.

Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию. Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.

Рис

По месту произрастания наш рис подразделяется на: дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый.

Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.

Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира.

Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

В кулинарии рис широко применяют:

• для первых, вторых и сладких блюд;

• гарниров, начинок (фаршей);

• для плова;

Для запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.

Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Шлифованный рис

Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.

Полированный рис

При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.

В общественном питании чаще используют полированный рис.

Дробленый рис

В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.

Саго

Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготавливают  искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.

Саго используют для супов, фаршей, гарниров.

Показатели высокого сорта крупы

1. Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.




2. Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.

Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.

3. Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен.

По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений:

для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%.

В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.

Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.

При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах.

Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.

Потребление зерна

Не многие культуры потребляют большое количество разнообразных злаков. Они могут съесть одно или два зерна, но редко сочетают их между собой в неограниченных объемах.

Вместо этого они потребляют другие продукты: корнеплоды, овощи и фрукты для получения энергии.

Если вы надеетесь получить свою норму цельнозерновых продуктов, питаясь в ресторане, подумайте хорошенько.

В среднем 1000 калорий ресторанной еды содержат менее 15 грамм цельного зерна. Вам придется съесть более 10 000 калорий ресторанной еды, чтобы достичь своей цели на день.

И судя по всему, некоторые ресторанные комплексы настроены именно на этот проект.

Здравствуй, ожирение!

Самым значительным изменением в зерновой технологии за последние несколько лет, стало внедрение генетически модифицированных (ГМО) культур.

Читайте статью на нашем сайте « Все о генетически модифицированных продуктах» для получения дополнительной информации.

В настоящее время около 14% кукурузы, выращиваемой в США, используется для производства биотоплива.

Зерно скармливают животным

Около 75% всего зерна, которое производится в мире, скармливается животным. Это около 250 миллионов метрических тонн зерна, которые идут на животноводство, чтобы удовлетворить наши потребности животным белком.

При чем, люди стали кормить скот зерном только с недавнего времени.

И это не слишком хорошо для них. Ну, если только вы не считаете кишечную палочку и ацидоз хорошим явлением.

Здоровым животным нужна разнообразная диета, включающая много трав, а в случае домашней птицы — мелких животных, таких как черви и личинки.

Влияние зерна на почву

Производство большого количества зерна для животных не только пагубно сказывается на их здоровье, но и делает почву нездоровой.

Большинство зерновых являются «однолетними» культурами, и их необходимо сажать каждый год. Этот тип культуры может нанести ущерб верхнему слою почвы.

Как варить каши из различных круп

Крупы используют для приготовления супов, гарниров, каш, пудингов, запеканок и других кулинарных блюд.

Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши

Варят каши на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся (в зависимости от соотношения крупы и жидкости, которые используются для варки):

• рассыпчатые;

• вязкие;

• жидкие.

Рассыпчатые каши варят на воде. В них зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого.

Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.

Жидкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока и воды. Их можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Жидкая каша должна растекаться по тарелке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Каши также удобно варить в специальных кашеварках с двойным дном, которые основаны на принципе «водяной бани», мультиварках и скороварках.

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

При приготовлении каш соль и сахар кладут из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду.

Крупу закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании.

Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5 – 10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Из каш также готовят запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Для приготовления запеканки в вязкие каши из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой крупы добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах.

Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Рецепты вкусных утренних каш

Нерафинированные крупы богаты клетчаткой и не опасны для диабетиков, их можно есть и офисным работникам, и профессиональным спортсменам. Всё зависит от способа приготовления.

На одной и той же крупе можно набрать мышцы и похудеть, просушиться или прибавить округлостей.

Чтобы зерновые и бобовые не теряли полезных веществ при хранении, природа снабдила их фитиновой кислотой. Она же не дает зернам полностью усвоиться.

Чтобы получить максимум полезных веществ – и быстрее наесться – замочите крупу на ночь перед приготовлением, лучше с добавлением лимонного сока.

Фитиновая кислота также растворяется при высоких температурах (запекании в печи или долгой варке), но длительная термообработка имеет свои минусы. 

Разрушается не только кислота, но и крахмал. Он захватывает больше молекул воды и быстрее усваивается – а значит, добавляет вам быстрых углеводов.

Длительная варка повышает гликемический индекс крупы до 30%. Поэтому прежде чем решить, как варить кашу из цельного зерна, определитесь, какой эффект вы хотите достичь — похудеть или набрать мышечную массу.

Каждая каша имеет своё время для замачивания.

Важно: доказано, что без предварительного замачивания утренняя каша поднимает инсулин, поэтому диабетикам не стоит злоупотреблять такими завтраками.

Овсяная каша

Каких-то десять-пятнадцать лет назад считалось, что правильную овсянку не чистят от оболочки, иначе она превращается в пустые углеводы. Но сейчас производители научились делать цельные хлопья. Они насыщают не хуже нешлифованного овса, а готовятся в разы быстрее.

Рецепт приготовления цельнозерновой овсяной каши

Ингредиенты:

• Крупные овсяные хлопья — 250 грамм;

• Молоко — 400 мл;

• Сливочное масло — 20 гр.

Заливаем овес молоком, добавляем сахар с солью и ставим на плиту. Хлопья варятся 5-10 минут. Как только каша будет готова, добавьте сливочное масло, чтобы оно успело растопиться.

Такая каша из цельного зерна на воде или молоке подойдёт для завтрака.

Не хотите следить за готовкой? Тогда вам понравится рецепт овсянки в мультиварке. Возьмите одну часть крупы на 4 части воды и включите режим тушения на 20 минут.

Если времени на долгое замачивание нет, покупайте мелкие хлопья овсянки - количество граммов на завтрак для такой каши, берите из расчёта 3 столовые ложки на человека. Варить её не нужно. Достаточно довести до кипения и оставить.

Пока вы закончите утренние процедуры — у вас приготовиться вкусная каша.

Полба

Каша из полбы дает больше сытости, чем переработанная пшеничная. Ее гликемический индекс ниже, и ее часто рекомендуют диабетикам – и тем, кто хочет перейти на трехразовое питание, отказавшись от перекусов.

Самый простой рецепт каши из полбы – традиционный:

Ингредиенты:

• Крупа полбы цельнозерновая — 500 гр;

• Вода — 1 литр;

• Масло подсолнечное — 50 мл.

Крупу замачиваем в воде на несколько часов (лучше оставить на ночь или залить перед выходом на работу).

Перед готовкой сливаем воду и вливаем кипяток. Ставим кастрюлю на плиту, добавляем сливочное или растительное масло, соль и варим до полного впитывания воды. Выключаем и оставляем ещё на час. Каша готова.

Бурый рис

Бурый рис - это рис с сохраненной оболочкой. Он богат калием, поэтому полезен для людей с высоким давлением. Рисовые каши советуют не солить, но они не обязаны быть постными и безвкусными. Можно подсластить ее и добавить пикантности.

Рецепт риса с овощами

Ингредиенты (на 4 порции):

• Бурый рис — 500 гр;

• Болгарский перец — 2 шт;

• Морковка — 2 шт;

• Кукуруза — 100 гр;

• Масло растительное — 100 мл (для обжарки).

Рис замачиваем (чтобы всплыла лишняя шелуха) и приступаем к овощам. Очищаем их и режем кубиками. Наливаем в разогретый казанок масла и отправляем туда морковку. Тушим ещё несколько минут и только теперь присоединяем болгарский перец. Если его положить сразу, он растворится. Солим и перчим по вкусу.

Протушив овощи в общей сложности 15 минут, добавляем рис (без воды) и кукурузу. Распределяем рис поверх овощей и наливаем литр воды. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим 30-40 минут.

Булгур и пшеница

Иногда хочется побаловать себя кашей из детства, но манная крупа слишком калорийна. Не стоит отчаиваться, есть не менее вкусный аналог, который не отразится на талии — булгур.

Это цельнозерновая пшеница, собранная во время молочной зрелости. Варится такая каша проще, чем манка, поэтому идеальна для завтрака.

Рецепт каши из булгура

Ингредиенты:

• крупа булгур — 1 стакан;

• вода — 2 стакана;

• оливковое масло — 50 мл.

Как варить булгур: слегка обжариваем крупу в масле и добавляем воду с солью. Оставляем томиться на медленном огне 15 минут. Вот и всё, полезная пшеничная каша из цельного зерна готова.

Зеленая гречка

Ее удобнее готовить в мультиварке: зелёная гречка нежнее привычной коричневой, и постоянное перемешивание превратит её в пюре.

Ингредиенты:

• гречка — 1 стакан;

• вода — 750 мл;

• сливочное масло — 40 гр.

Масло поместить на дно мультиварки. Сверху выложить гречку и налить воды. Выбираем режим «пароварка» и оставляем на 15 минут. Не спешите открывать крышку после сигнала. В разогретом виде каша должна «дойти» - 10 минут, и можно есть.

Киноа

Редкая для сетевых магазинов, но очень полезная крупа. Любители готовить заменяют ей рис в домашних роллах. 

Единственный минус – высокая калорийность: 368 ккал на 100 гр или 130 – 150 ккал на тарелку готовой каши. Калорийность риса ниже – около 100 ккал на порцию.

При этом готовить киноа намного проще. Крупу ненадолго замачивают в воде, чтобы она не горчила. Потом слить воду и засыпать в кипяток (или молоко) в пропорции один к двум (стакан крупы на 2 стакана воды). Варят 15 минут без крышки и 10 минут томят под крышкой на медленном огне.

Амарант

Готовится по такой же схеме, как и киноа, но можно обойтись без предварительного вымачивания. Начинайте варить крупу на воде, а если хотите добавить молока – вливайте его только после её выпаривания воды.

Важно! Во время варки амарант «стреляет» и убегает из кастрюли. Уменьшите огонь и варите под крышкой.

Рецепт нежной амарантовой каши:

Ингредиенты:

• амарант — 250 гр;

• вода — 250 мл;

• молоко — 300 мл;

• сливочное масло — 1 ст. ложка

Характеристика физических свойств крупы

При хранении и транспортировке муки и круп необходимо учитывать те же физические свойства, что и у зерновой массы:

• сыпучесть;

• скважистость;

• сорбционную емкость;

• теплофизические характеристики.

Сыпучесть

Мука состоит из очень мелких частиц различной величины и формы, имеющих значительный коэффициент трения. Поэтому сыпучесть муки и отрубей меньше, чем у зерновой массы.

С повышением влажности сыпучесть муки уменьшается. При влажности 16 % и выше мука становится малосыпучим продуктом.

Сыпучесть различных видов крупы может быть больше или меньше сыпучести зерновой массы, из которой они выработаны.

Так, зерно риса обладает меньшей сыпучестью, чем полученная из него крупа.

Сыпучесть пшена значительно меньше, чем зерна проса.

Крупа с хрупкой структурой частиц при перемещениях крошится, поэтому ее хранят и перевозят в таре. Применение тары необходимо и потому, что крупа является готовым продуктом, нуждающимся только в кулинарной обработке.

Скважистость

Мука и крупа имеют значительную скважистость (40-60 %). Однако структура скважистости муки существенно отличается от структуры скважистости, свойственной зерновой массе. 

В муке, частицы которой малы, скважистость имеет мелкопористую структуру. Это приводит к меньшей газопроницаемости муки, затрудняет газообмен в ней и ограничивает возможность проникновения в нее клещей и насекомых.

Лишь личинки некоторых жуков и бабочек, обладающие упругим мускулистым телом, способны проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосах.

Скважистость крупы в зависимости от размеров ее частиц по структуре аналогична скважистости либо зерновой массы, либо муки.

Так, у крупы гречневой (ядрицы) и риса шлифованного структура скважин ближе к зерновой массе. Скважистость манной крупы, имеющей мелкие частицы, приближается к скважистости муки.

Более крупные размеры частиц отрубей и значительная пористость оболочек зерна, составляющих их основу, делают отруби рыхлым и легковесным продуктом.

Скважистость муки зависит не только от крупности и формы частиц, но и от способа заполнения силоса, закрома, контейнера для перевозки или мешка.

Для повышения плотности укладки муки в мешках - их встряхивают. Дальнейшее снижение скважистости муки происходит в процессе ее хранения.

В мешках, лежащих в нижних рядах штабеля, под давлением верхних рядов мука значительно уплотняется. При продолжительном хранении и достаточной влажности продукта это может привести к слеживанию.

В результате которого мука совершенно теряет сыпучесть и некоторые свойства ее значительно изменяются. При хранении муки в силосах она также уплотняется и теряет сыпучесть. Для ее выпуска из силосов необходимы специальные устройства.

Характеристика химического состава крупы

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства.

По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Химический состав и энергетическая ценность круп характеризуется данными таблицы.

Белки круп в основном полноценны. Наиболее полноценными по аминокислотному составу являются крупы из риса, гречихи, овса, гороха. Уступают им белки пшеницы и ячменя, а белки проса и кукурузы наименее ценные.

Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал, от количества и свойств которого зависят кулинарные особенности круп.

Жиры в крупах имеют высокую биологическую ценность, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко становятся прогоркими и окисляются, приводя к порче крупы.

В крупах содержатся минеральные вещества - фосфор, калий, магний, но они бедны кальцием.

Комбинируя крупы с молоком, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков, а блюда пополняются кальцием.

Из витаминов в крупах есть В1, В2, В6, РР,Е. При производстве круп зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овёс, горох, гречиха, кукуруза). Зерно увлажняют, пропаривают в течение 5 мин и сушат: это облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход круп, сокращает продолжительность варки.

Сколько мы должны есть продуктов из цельного зерна?

В России нет официальных рекомендаций, но большинство экспертов рекомендуют употреблять не менее трёх порций в день. Важно заменять рафинированные продукты цельнозерновыми продуктами, чтобы поддерживать уровень глюкозы в крови и держать вес под контролем в долгосрочной перспективе.

1 порция цельного зерна равна:

25 г овсяной каши

• 1 чашка цельнозерновых ржаных / пшеничных / полбяных и других цельнозерновых хлопьев для завтрака;

• 1 большой ломоть многозернового или ржаного хлеба;

• 23 г (сырого веса) коричневого риса;

• 23 г (сырых по весу) макаронных изделий из цельного зерна;

• 3 штуки овсяных кексов.

Как начать есть больше цельнозерновых продуктов?

Существует множество простых и вкусных способов включить цельнозерновые продукты в свой рацион.

1. Выбирайте на завтрак цельнозерновые хлопья.

2. Замените белый хлеб на хлеб из муки грубого помола – обратите внимание на слова “цельнозерновой" или "из цельного зерна» на этикетке.

3. Выбирайте бурый рис вместо белого – обратите внимание на басмати.

4. Используйте для выпечки муку из муки грубого помола – если вы не привыкли выпекать из муки грубого помола, начните с замены части белой муки на цельносмолотую.

5. Выбирайте хлебцы или крекеры из муки грубого помола.

6. Замените макароны на ячмень, либо покупайте цельнозерновые виды макарон.

7. Добавляйте ячмень, овес, полбу или спельту в супы и рагу.

Выбираем цельнозерновой хлеб правильно

Форма хлеба должна быть правильная, без вмятин, трещин и надломов, края - ровными и гладкими. Корочка должна быть темного цвета.

Если она светлая - нарушена технология изготовления или продукт недопечен. В структуре продукта, на его корочке обязательно должны быть видны кусочки отрубей.

Правильно приготовленное изделие обычно плотное, тяжелое и очень редко бывает пышным и воздушным.

Внимательно изучите этикетку: в названии обязательно присутствие словосочетания «цельнозерновой хлеб», «цельнозерновая мука» или изделие из «цельного зерна».

Также написан тип зерна, из которого приготовлено изделие (овсяное, пшеничное грубого помола, ржаное).

Информация о количестве содержания клетчатки (высоким показателем считается 5 и более процентов от общей массы изделия). Если продукт изготовлен из смеси обычной и цельнозерновой муки, то содержание второго должно быть не менее 50%. Иначе продукт не имеет права называться цельнозерновым.

Влияние некоторых злаковых культур на человеческий организм

1. гречневая крупа поддерживает здоровье органов зрения, улучшает обмен веществ, выводит шлаки;

2. пшенная крупа укрепляет стенки кровеносных сосудов;

3. кукурузная крупа регулирует уровень холестерина;

4. ячневая крупа снабжает организм белкосодержащей клейковиной, активирует выработку коллагена, борется с аллергическими реакциями;

5. овсяная крупа нормализует работу печени, органов пищеварения;

6. рисовая крупа снижает кровяное давление.

На что обращать внимание при покупке

Не на то, что написано на лицевой стороне упаковки большими и яркими буквами. Там может быть написано что угодно, лишь бы привлечь покупателя, даже вводя его в заблуждение.

Все самое главное напечатано мелкими буковками на обратной стороне: пищевая ценность и состав продукта. Тот ингредиент, который идет в списке первым, составляет большую часть. Чем ниже содержание, тем ближе к концу списка.

Не спешите делать выбор, не ознакомившись подробно с составом продукта. Цельнозерновая часть может быть незначительной по сравнению со всем остальным, но это дает производителям основания использовать в рекламе привлекательные и лукавые слова, способные вводить в заблуждение.

«Мультизерновой» и «цельнозерновой» — не одно и тоже.

«Содержит цельные зерна» может означать что угодно, включая минимальное включение в рафинированный продукт незначительной части неочищенного зерна.

Не стоит также безоглядно доверять внешнему виду изделия. Коричневый цвет хлеба вовсе не обязательно говорит о том, что он изготовлен из цельнозерновой муки. Вполне возможно, что его просто подкрасили.

Все, на первый взгляд, достаточно просто. Но эксперименты показали, что от 30 до 50% покупателей все-таки больше доверяют тому, что написано на лицевой стороне упаковке, не вникая в детали.

Если вы действительно заинтересованы в том, чтобы приобретать полезные продукты, обязательно читайте то, что написано мелким шрифтом на тыльной стороне упаковки.

Тот продукт, которого в составе больше, указывается на первой позиции.

Если на первом месте стоит цельнозерновая мука — все в порядке, а если что-то другое, а цельнозерновая составляющая указана в конце списка — продукт не очень полезен.

Имеет также смысл обращать внимание на количество углеводов и клетчатки в 100 г продукта. Хорошим хлебом мы считаем тот, в 100 г которого содержится не более 30 г углеводов.

Общие рекомендации

Включение злаков вместе с другими высококачественными продуктами кажется лучшим вариантом питания для людей, которые могут их переносить.

Есть две основные проблемы с питанием, связанные с зерновыми:

• Цельные и очищенные зерна;

• Правильное переваривание зерна.

Употребляйте цельные зерна

Не многие из нас потребляют чрезмерное количество цельного зерна. Стремитесь употреблять не менее ½ чашки цельнозерновых продуктов каждый день, чтобы предотвратить многие болезни и улучшить здоровье.

Покупая цельнозерновые продукты, ищите органические и качественные сорта. Хранить их лучше в прохладном, темном, сухом месте или в холодильнике.

Методы приготовления могут улучшить пищеварение

Экспериментируйте с зернами, которые вам нравятся и хорошо переносятся. Также поэкспериментируйте с различными методами приготовления.

Что еще важно знать про цельнозерновые продукты:

• Очистка — как и любой другой сельскохозяйственный продукт, зерно нужно мыть. Это помогает смыть пыль и песок, а также сапонины, которые могут вызвать расстройство пищеварения.

• Замачивание — как и в случае с фасолью, это может помочь избавить зерно от антипитательных веществ и сократить время его приготовления.

• Ферментация — подобно замачиванию, в этом процессе используются натуральные дрожжи для преобразования антипитательных веществ в зернах.

• Поджаривание — это может подчеркнуть вкус и сократить время приготовления.

• Приготовление — попробуйте запекать, готовить на пару или в мультиварке и т. д.

• Прорастание — некоторые злаки, такие как киноа, прорастают довольно быстро, в течение нескольких часов или 1-2 дней.

В 1960-х годах была опубликована статью, в которой утверждалось, что болезни сердца, ожирение, диабет, пептические язвы и аппендицит представляют собой проявления одного первичного заболевания, которое можно было бы назвать «болезнью рафинированных углеводов».

Несколько тысяч лет назад обработка зерна считалась первоклассной работой.

В 5000 г. до н.э. мы начали готовить из злаков каши. Затем стали популярными лепешки грубого помола (например, мексиканская лепешка, эфиопская инджера, индийская чапати).

В 1900 году 8 из 10 буханок хлеба, съеденных городским жителем, были приготовлены дома. К 1924 году эта цифра упала до 3 из 10.

Некоторые эксперты утверждают, что рафинированные зерна оказывают негативное влияние на здоровье человека и увеличивают бесчисленные случаи высокого кровяного давления. Если мы сможем заменить очищенные зерна цельными, то заболеваемость раком снизится почти на 40%.

Важно знать: цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике или морозильной камере, если вы не планируете использовать ее в течение одного месяца после обработки.

Также вы можете делать свою собственную цельнозерновую муку, используя кофемолку.

Или возможен более интересный для интенсивной физической нагрузки вариант:

Ешьте, двигайтесь и живите… лучше.

Мир здоровья и фитнеса иногда может сбивать с толку. Но это не обязательно.

Позвольте нам помочь вам разобраться во всем этом. Вы узнаете лучшие стратегии питания, упражнений и образа жизни — уникальные и личные — для вас. «Pro Питание» — это комплексная программа по долгосрочному изменению привычек питания.

Каждый месяц мы принимаем небольшое количество новых клиентов, чтобы обеспечить индивидуальное сопровождение и искреннюю заботу.

Присоединитесь к предпродажному списку сегодня, и вы получите несколько ПОДАРКОВ:

1. Онлайн-консультация эксперта для выявления неочевидных причин набора лишнего веса.

2. Купон на скидку в 28% на программу персонального коучинга по питанию "PRO_Питание". Сможете использовать, когда будете готовы снизить вес НАВСЕГДА.

Заполняйте форму ниже и записывайтесь в предварительный список!